Nestékejte první vodu — šéfkuchař jmenoval 3 důvody, proč to nedělat
Praxe slití prvního varu je jeden z nejtrvalších kulinárních mýtů, který se předává v rodinách léta. Stoupenci této metody si jsou jisti, že tak očistí maso od »chemie«, hormonů a zbytečné špíny. Ale profesionální šéfkuchaři a nutriční odborníci tvrdí opak: slitím prvního varu hubíte cenný obsah.
První důvod: Vařením se rozpouštějí prospěšné minerály
Když vařite maso v horké vodě, minerály a kolageny se rozpouštějí do tekutiny, což vytváří bohaté, chutné brýdé. Pokud slíjete tuto vodu, vypouštíte všechny tyto cenné látky. Moderní výživa ukazuje, že kolagen z vařeného masa je prospěšný pro kloubní zdraví a kůži.
Druhý důvod: »Nečistoty« jsou ve skutečnosti cenné proteiny
Co vidíme plovat na povrchu, je především bílkoviny koagulovány teplem, ne »zbytečná špína«. Tito bílkoviny jsou esenciální amino kyseliny, které náš organismus potřebuje. Jejich odstranění znamená ztrátu nutričních hodnot.
Navíc, moderní chov zvířat v evropských zemích znamená, že maso je ošetřeno a čisté. Není zde »zbytečného« co-by se mělo slívat.
Třetí důvod: Slití prvního varu hubí chuť
Prvních 10-15 minut varu extrahuje létu nejsložitější a nejzajímavější prvky chuti. Slitím prvního varu se zbavujete právě těch prvků, které dělají brýdé skutečně chutným a komplexním.
Jak správně vařit
Správný postup je: postavte maso do studené vody a vezměte jej do varu. V průběhu prvních minut vehání budou na povrchu některá bílkoviny — ty můžete opatrně slít, aby voda zůstala jasnější. Ale zbytek prvního varu stečete do brýdé.
Pro ještě jasnější brýdé můžete maso nejdříve blašírovat — tj. vařit v horké vodě pouze 2-3 minuty a poté jej vypláchout. Poté jej vložte do čisté vody a pokračujte v běžném varu.
Kvalita ingrediencí
Je důležité věnovat pozornost kvalitě masa. Kvalitní maso z důvěryhodného zdroje bude přirozeně čistšíí. Pokud kupujete maso z pochybného zdroje, jejich slití prvního varu je rozumné — ale to je problém s kvalitou masa, ne s metodou vaření.
